CUESTIÓN DE PANDEBONO
Por: YAMID GALINDO CARDONA*
El Grupo Niche popularizó una canción titulada “Cali ají”, tiene la particularidad de un estribillo que dice “esto es cuestión de pandebono”, frase que el día de hoy poco entiendo o trato de entender como aquel momento de descanso que tienen los caleños para sentarse a degustar a media tarde este panecillo a base de queso, almidón de yuca, harina de maíz, leche y huevo. Salido de las entrañas vallecaucanas, este “pam” se comercializa en otros espacios del país, con particularidades como la bogotana que decidió introducirle bocadillo -dulce de guayaba- a la receta, por eso, cuando se pide en alguna panadería capitalina –no todas- el pandebono, se debe especificar con o sin el dulce. Al desayuno o al finalizar la tarde, el pequeño alimento es ofrecido en las panaderías vallecaucanas, algunas especializadas en el asunto, y otras que lo ponen en la oferta variada junto a buñuelos, almojábanas, empanadas, pan-queso, pan-dulce, etc. Inclusive encontramos en algunos barrios la oferta: conocer la formula, saber amasar, tener un horno, y adecuarlo al espacio familiar, basta para el montaje del negocio que ofrece un producto centenario y que se instaura dentro de nuestras tradiciones culinarias. El escritor Luciano Rivera y Garrido resalta en su texto “Impresiones y Recuerdos” (1968), una pequeña cita sobre el pandebono: “Pan de maíz y queso, llamado así del nombre de cierta hacienda antigua del Valle del Cauca, denominada Bono”. Su referencia está inmersa en un relato sobre el espacio geográfico de algunas haciendas en el Valle del Cauca entre los años 1.854-1.860 que titula Soledad, anotando: “Al regreso encontrábamos a María Josefa en mil afanes, ocupada en la preparación de las once. Sobre una barbacoa de tablas de guadua, cubierta con limpio paño de lienzo ordinario, colocaba las escudillas de loza vidriada que contenían el espumoso y aromático chocolate con canela. Apoyados entre ellas, por un lado, y por el otro, contra sendos pandebonos, acomodaba mates rebosantes de exquisita leche; y para que sirviera de dulce, ponía entre la masita de queso fresco y los rollizos maduros asados, una caja de madera, redonda y achatada, llena hasta los bordes de ese delicioso postre conocido en el Valle del Cauca con el nombre de manjar blanco” (pg.134). Todo un párrafo culinario, iniciamos con la palabra once que significa una entrada nutritiva antes del almuerzo, muy acostumbrada en nuestras familias campesinas; la mención al humilde horno –barbacoa- con las guaduas, planta de diversos usos que por ser resistente en su tallo, y altura, es de gran popularidad en la zona cafetera para diversas construcciones; las escudillas de loza o barro, sería el recipiente que conocemos en nuestras cocinas como chocolateras, que varían en su hechura y oferta: amargo, con dulce, con la base de agua-panela, leche, etc. Le suma a los manjares queso, manjar blanco, y el famoso plátano maduro que varió en sus formas: cocinado con o sin cascará, asado en medio de los carbones hirvientes, o puesto sobre parrilla partido a la mitad horizontalmente. Sin embargo, don Leonardo Tascón en su Diccionario de provincialismos y Barbarismos del Valle del Cauca (1900), al referirse al pandebono, refuta a Rivera y Garrido, afirmando: “pues es bien sabido que en España el maíz se llama también borona, fácilmente se colige que pandebono es una alteración de pan de borona. La gente culta prefiere llamarlo pan de queso, expresión quizá impropia, puesto que la base de este pan es el maíz, si bien hay otros nombres que justifican éste” (pg.213). Sumado a la versión de los decimonónicos ciudadanos bugueños, se encuentra aquella que dice que un ciudadano italiano, con oficio de panadero, ofrecía su producto a viva voz con un ¡compre el pan buono! Traduciendo la última palabra como “bueno”, variación que no se cumplió y quedó como “bono”. Sin embargo, las tres versiones, son válidas para los que nos gusta el pandebono, hacen parte de una tradición sobre el origen de la receta -seguro si revisamos otros documentos “escondidos en anaqueles llenos de archivos”, encontraríamos otras versiones- la cual sigue vigente, con algunas variaciones, y el uso de nuevos hornos, que dejaron el tradicional hecho a barro y alimentado con carbón, por aquellos que utilizan el gas natural. La receta del pandebono es un aporte culinario de rica tradición vallecaucana que bajo su aroma identificamos en los espacios urbanos de la región y el país bajo la etiqueta comercial de grandes y pequeñas empresas que lo tienen como uno de su productos más apetecidos, sobretodo, si están recién salidos del horno. Por ejemplo, María Antonia de Lloreda en su libro “Con Cagüinga y con Callana” (1977), al publicar la receta del pandebono, indica que es “el panecillo vallecaucano por excelencia, que se prepara con harina de maíz blanco. En otras épocas constituía el ingrediente indispensable de los desayunos de la región, utilizándose para la cena, que era un refrigerio que se servía después de la comida. El procedimiento es el siguiente: el maíz blanco trillado, se pone a remojar por 2 o 3 días, después de lo cual se muele, para obtener la harina de maíz fresca. Se añade queso blanco rallado, ojalá de dos clases: cuajada y costeño, y en doble proporción a la harina, para un mejor sabor del pandebono”. La autora nos indica que la masa se muele de nuevo y se amasa cuidadosamente, preparándose panecillos en forma de bollos o roscas, asándose antiguamente en horno de barro y sobre hojas de plátano. Finalmente, el olor del horno con pandebono adentro o recién salido, anuncia que podemos acercarnos a su encuentro con el olfato, el tacto y el gusto, con variaciones en su precio, tamaño y sabor, dependiendo del sitio y la categoría de quien lo oferta. Culinariamente, es una receta sencilla y apropiada para sorprender a nuestros amigos, indicándoles que tal vez su origen viene de la “hacienda del bono”, del “pan de borona español”, o simplemente de una oferta publicitaria que lo ofreció como “pan del bueno”.
* Licenciado en Historia – Universidad del Valle
Articulos Relacionados:
